Sapori in cammino: la millenaria cucina libanese

Sapori in cammino: la millenaria cucina libanese

Immersi nelle rigogliose montagne del nord del Libano, in cammino verso il Convento di San Giuseppe in Gemmayze, attraversiamo centinaia di specie diverse di piante officinali, fiori ed erbe spontanee, che sono alla base della millenaria cucina libanese. Ne parliamo con Zeinab Jeambeay, project manager di LMTA, camminatrice instancabile, viaggiatrice e cuoca, grande conoscitrice di ricette e di storie di enogastronomia locale di qualità.

“La cucina libanese è molto variegata. È già conosciuta per essere una cucina internazionale, la gente la conosce per alcuni suoi piatti ma l’esperienza autentica che si ha della cucina libanese è quando vieni in Libano nei ristoranti o nelle case dei libanesi che ti ospitano o ti invitano per cena, pranzo, colazione. È una grande opportunità quella di provare la cucina libanese durante il percorso, perché quello che mangi in città è diverso da quello che mangi nelle zone rurali ed è proprio questa diversità e patrimonio che cerchiamo di promuovere come associazione del Lebanon Mountain Trail. La cultura del cibo rappresenta una sorta di patrimonio immateriale per il Libano. Come ci muoviamo di villaggio in villaggio possiamo provare tipi di cucina diversi, specialità originali, cibi della regione e diverse tecniche di cottura per lo stesso piatti o piatti diversi che in altri villaggi non esistono.”

Ti abbiamo visto raccogliere molte piante e foglie lungo il cammino. Di cosa si tratta?

“Oggi abbiamo percorso una sezione del sentiero nel nord del Libano, la Qadisha Valley, sito del patrimonio mondiale, e durante il percorso abbiamo raccolto alcune piante selvatiche commestibili che abbiamo trovato e che è facile trovare soprattutto in questa stagione, in primavera. Parlerò un po’ di queste piante.Alcune quando le raccogliamo, le facciamo essiccare e la usiamo come un’erba da tè. Sono piante molto buone da usare in inverno, aiutano la digestione, ti rilassano e fanno bene berla prima di andare a letto. C’è anche un albero che ha un buon odore e da cui raccogliamo i fiori e le foglie da usare per il tè.

Ho raccolto anche un’importante erba che usiamo in tutto il Libano e che rappresenta il simbolo della cucina libanese, lo Za’atar. È un misto di erbe che facciamo essiccare e che mettiamo sopra l’impasto del pane, lo metti in forno ed esce fuori come una pizza. Za’atar è il nome in arabo che usiamo per identificare l’origano e il timo. Quindi entrambe le piante si riferiscono alla stessa parola. Questa è un’erba molto importante ed economica nel Libano. La gente riesce a guadagnarci molto raccogliendo lo za’atar nei campi per fare poi il mix di erbe che è presente ogni giorno nella nostra colazione. Ho anche raccolto del timo, che possiamo essiccare ed aggiungere allo za’atar oppure si può mangiare fresco in un’insalata o con la carne o del formaggio. È una pianta molto versatile e facile da trovare. Le persone che sanno come raccogliere queste erbe possono farlo senza dover spendere nulla. Un’altra pianta molto importante è la Malva Sylvestris, si può trovare in tutte le parti del Mediterraneo anche se in altre regioni probabilmente non la mangiano ed è importante anche per le sue proprietà mediche. Da essiccata può essere utilizzata come antibiotico naturale, facendola bollire e bevendola per alleviare le infiammazioni alla bocca.  Se masticata, è molto buona anche per il mal di denti. È importante anche per alcuni piatti vegetariani o vegani. Praticamente togliamo le foglie, le laviamo, tritiamo e le aggiungiamo in padella con della cipolla da soffriggere. Un po’ di sale, limone e il piatto è pronto. Alcuni preferiscono aggiungerci dei ceci per dare maggior consistenza e proteine al piatto ma comunque è un piatto molto salutare. La pianta è anche conosciuta per le sue proprietà lassative ed è quindi molto buona per la digestione.”

Come è possibile coniugare la promozione turistica e la valorizzazione del territorio e delle sue eccellenze gastronomiche?

“Tramite il nostro lavoro nell’Associazione Lebanon Mountain Trail, cerchiamo di promuovere il nostro patrimonio culinario che è una componente fondamentale di queste aree rurali e un elemento molto importante attraverso il quale riusciamo a migliorare la condizione delle donne. Quindi attraverso questo progetto su cui attualmente stiamo lavorando, finanziato dall’Unione europea e in partenariato con COSPE, coprendo le sezioni dalla numero 3 alla numero 10, stiamo finanziando (?) diverse iniziative di turismo sostenibile di ong locali per promuovere attività di turismo in zone rurali. Una componente principale che abbiamo sottolineato per il finanziamento è la valorizzazione del nostro patrimonio culinario. C’è una tendenza in Libano nel promuovere il turismo interno. A causa delle diverse difficoltà che si sono susseguite nella regione negli ultimi anni abbiamo pensato che è molto importante promuovere il turismo anche all’interno del paese. In questo modo la gente che vive in città si sposta nelle zone rurali per riscoprire il Libano. Le persone sono molto interessate alla nostra cultura del cibo, vogliono saperne di più e in queste zone possono scoprire dei piatti regionali. Per questa ragione è molto importante promuovere questo patrimonio culinario anche per le iniziative turistiche che abbiamo lungo il percorso.”

Versione inglese

This article is made possible in the framework of the project “Conservation and Development of Economic Opportunities on the Lebanon Mountain Trail” under the EU funded Reinforcing Human Rights and Democracy in Lebanon – Active Citizenship, AFKAR III program managed by The Minister Of State For Administrative Reform (OMSAR). 

This publication has been produced with the support of the European Union. The content of this article is the sole responsibility of COSPE and can under no circumstances be regarded as reflecting the position of European Union and the Office of Minister of State for Administrative Reforms (OMSAR). 

 

 

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