Saper vivere e cucinare in base alla natura

Intervista a Eteban Tapia Merino cuoco e presidente di un Convivium Slow Food

Esteban Tapia è uno chef ecuatoriano, che si occupa anche di insegnamento di gastronomia e di formazioni per cuochi all’Università di Quito. Dal 2009 si è unito a Slow food nel Convivium “Amauta Kawsay” che in quechua, la lingua india, significa più o meno “Saper vivere in base alla natura”: “Un modo più concreto – ci racconta – di lavorare sul concetto di patrimonio alimentare dell’Ecuador, del cibo buono e di affiancare direttamente i produttori agricoli e i pescatori che hanno una visione sostenibile della produzione”.

“Slow food” in Ecuador è un fenomeno relativamente recente…Che cosa fa?

Sì, il primo Convivium in Ecuador risale solo al 2008, adesso ce ne sono almeno 6 in tutto il Paese e uno anche alle Galapagos: facciamo ovunque molte attività, eventi, incontri, forum… Ora stiamo organizzando una scuola di formazione in tema di consumo responsabile e di produzione agro-ecologica. Quest’anno si è anche formata “l’alleanza dei cuochi di Slow Food”, che mette insieme 30 cuochi, ristoranti e hotel con cui condividiamo la filosofia di Slow Food. Abbiamo inoltre partecipato a “Terra madre” dal 2010 al 2014 con alcune delegazioni e anche all’Expo mondiale del 2015 con un murales sulla produzione contadina di cacao.

Quali sono i principali prodotti che usa nella sua cucina, nelle sue ricette?

Tra le attività Slow Food c’è la cosiddetta “Arca del gusto”, un inventario di prodotti che sono a rischio di sparire, secondo questa commissione nel 2013 avevamo solo un prodotto da inserire, cioè “il cacao con diverse caratteristiche specifiche: “Fino de aroma”, “Creolo” e “Arriba”, adesso sono già altri 30 i prodotti catalogati. Ecco, i cuochi di Slow Food , come me, si impegnano a usare questi ingredienti e dare loro nuova vita “culinaria” in ricette di oggi: nel mio ristorante “El Sol Abraza” utilizziamo l’amaranto nero, il mortiño o la mashua. Speriamo che alla fine di quest’anno l’Ecuador possa contare almeno 100 di questi prodotti nell’Arca… Questo significherebbe che noi cuochi avremmo più occasioni di commerciare questi prodotti, di essere creativi e di far amare al pubblico questi ingredienti che stiamo perdendo.

Questi prodotti rari rimandano anche a una cucina di altri tempi…

Sì, per me fanno parte della memoria, di questo Paese, ma anche mia personale: mi ricordano molto la cucina di mia nonna… Quindi c’è anche questo aspetto “affettivo” ma poi, importante, è una sorta di responsabilità che mi sento. Decidere di consumare questi prodotti è anche un’azione sociale, politica ed economica: queste scelte influenzano la produzione, il consumo e diffondono il concetto del buon cibo sano.

Lei conosce molto bene la cucina italiana, quali piatti preferisce e perché?

Ho avuto la fortuna di stare a Torino e quello che mi piace e che mi pare più importante è la ricchezza della cucina locale e la diversità che si trova nelle produzioni locali. Sembra che l’identità in Italia venga in fondo trasmessa con la cucina. Personalmente mi è piaciuto tantissimo l’utilizzo dei prodotti freschi, la tradizione dell’olio di oliva, del formaggio, del pane, per non parlare del gelato, che è uno dei più buoni del mondo!

Perché la “gastronomia” è così importante? 

Credo che in questo mondo globalizzato sia molto importante tenere in considerazione le cose che ci identificano e allo stesso tempo ci differenziano. Dobbiamo essere consapevoli che alcuni prodotti sono legati alle identità dei paesi e dei popoli e altri, come il gambero ecuadoriano che ho trovato in alcuni mercati europei, sono causa di sfruttamento di persone e dell’ambiente. I consumatori devono essere sempre più responsabili e sapere cosa mangiano e da dove provengono gli alimenti. Dall’altro lato l’importanza della gastronomia è, dobbiamo dirlo, nell’allegria che il cibo porta: mangiare è sempre una festa, un pretesto per riunirsi e conversare e stare insieme. E questo è sempre importante, oggi, come ieri.

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